客户服务

  • 业务电话:138-2187-3668
  • 24小时热线:138-2187-3668
  • 客服QQ:294705889
  • 客服QQ:594780747
  • 客服QQ:252349980
  • Email:softxh@126.com
数字化厨房 鑫辉企业管理软件

闻不到一丝油烟味,看不到一丁点明火,听不到刀铲锅勺的“交响乐”。厨房内,竟然只有一字排开的10多台机器。这是什么厨房?

   日前,扬州某酒店宣布,该店投资100多万建设的国内中餐业首个“数字化厨房”投入使用。

据该店总经理介绍,人员成本增加,原材料上涨,高级厨师短缺,已经成为制约餐饮业发展的一大瓶颈。而“数字化厨房”的用工仅是传统厨房的三分之一,并且改变了用工结构。

   扬大旅游烹饪学院硕导朱云龙,曾经服务过北京奥运餐饮,见识过美国艾玛克的厨房设备。“中国公司之所以无力承担奥运会这样的大型餐饮,原因就在于缺少整体的设备。‘数字化厨房’的探索,或将在不久的未来,由外国公司承办中国大型餐饮成为历史。”

   “数字化厨房”啥模样?

   厨房像实验室,厨师像研究员

   “数字化厨房”是啥样?安静,光洁,走入厨房,记者的第一感觉是,这里像一个实验室。

   一排进口仪器,均有设定各种数据的“大脑”。烹饪前的加工,加工后的烹饪,由仪器一条龙完成。身穿洁白的服装,头戴条纹帽子,嘴上套着透明口罩,穿戴像实验室研究人员的,是一群厨师。

   总厨:“我喊它们‘大师’”

   站在一台自动精密切片机前,行政总厨黄忠轻轻一摁键盘上的按钮,切片机嘴里吐出薄薄的豆腐干片,均匀而有节奏。

   “最薄1毫米,厚薄可以调节。”黄忠将厚度调为1.5毫米,18秒钟,一块豆腐干就变成了一堆厚薄均匀的豆腐干片,“手工削豆腐干,正常厚度在两三毫米。”

   黄忠是“家和宴”的行政总厨,有20年厨师经历。他跟切片机做了个比赛,同样切一块豆腐干,他用最快的速度,下刀,翻刀,削完一块豆腐干,用了1分09秒

“手工削两三块豆腐干,就累了,要歇一歇。但机器永远不会累,而且标准如一。”黄忠说,当一个厨师,他从没有感觉如此轻松过,就像操作电脑一样,心情舒畅。“过去,人家都喊我大师,现在,我喊它们‘大师’。”

   切片机不仅可以削干子,还可以削牛肉,并且把削出的牛肉片摆成盘子。“在切片机嘴边摆一只盘子,然后在仪表上设定圆形、竖形、横形,圆形可大小,竖形可高低,横形可长短,各种花式都可以摆。”

   设备连接,就是一条生产线

   与自动精密切片机一样,同时从德国进口的,还有动物性原料刨片机、切丝机,以及商用铰肉机和锯骨机。

   不同于切片机的是,刨片机、切丝机用于生的肉类加工。“生熟分开,有利于控制食品安全。”黄忠拿出一块冻肉,放入刨片机,然后设定1毫米厚度,摁下按钮,出来的是像羊肉卷一样的肉片。

   刨片机上加一套配件,还可以切根茎和茎叶植物,比如土豆、番茄和白菜,“如果把刨片机和切丝机连起来,就是一条生产线,肉块放进机器,最后肉丝出来。”

   “与国产铰肉机不同的是,德产商用铰肉机铰出的肉,温度没有变化,保持了肉的新鲜。而且,形状不是通常所见的泥状,而是颗粒状,制作成肉圆,口感更好。”

   锯骨机是用来锯牛脚、猪手和排骨的。“用人工,需要厨师有三到五年的基本功;用锯骨机,刚学徒的厨师就可以了。”同时,还配有鲨鱼手套,万一操作不慎,也不会伤到手。

   厨师长不上班,肉一样好吃

   食材经过加工,就进入了烹饪环节。烹饪有6台机器,即万能蒸烤机、商用电磁炉、电炸炉及微波炉、煮面炉、焗炉。

   “这些机器,全部有电脑芯片,可编程输入。”举例说,万能蒸烤机可以编9000个程序,能精准控制时间、温度、热源和湿度。“大厨靠经验烹制美味佳肴,而通过万能蒸烤机,只要把大厨的经验,比如时间、火候,进行数字化输入,就可以烹制出一样的美味。”

   “我把自己的经验,通过数据输入,结果烧出的红烧肉,比传统做法好吃。”传统的烹调红烧肉,是用水煮,而万能蒸烤机不沾一滴水。

   如果说,厨师长的红烧肉可以打95分,但老百姓通常只能吃到70分的红烧肉,因为厨师长很少亲自烧肉。“红烧肉烧得好吃不好吃,一看厨师技术,二看厨师心情,很难吃到一样好吃的红烧肉。”把最好的厨师经验,变成数据输入电脑芯片,不管厨师水平如何,也不管厨师长是否亲自动手,红烧肉的水平都不会下降。

所谓的“数字化厨房”,就是把传统厨房从加工到烹饪的过程,由过去的手工操作,变成了由机器一条龙完成。10多台机器多从德国引进,而且都安装有电脑芯片,可编程输入加工或烹饪数据。厨师只要把自己的“经验信息”变成数据,就可以烹制出一道道菜肴,且一人可控制多台仪器设备。

上一篇:中餐的分菜方法    下一篇:餐饮发展的需求    <返回新闻中心>