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餐饮业的三种类型 鑫辉企业管理软件

现在的餐饮业一般分为三种类型:

1. 便利型大众餐饮市场

2. 气氛型餐饮市场

3.高档餐饮市场

这三种业态的划分,在一类、二类城市,划分尤其明显。

(一)便利型大众餐饮市场

比如在北京,属于这种类型的有天外天、郭林家常菜、太熟悉,还有大鸭梨,这些都是大众消费,讲的是实惠。所以,如果企业做的是大众消费,就要考虑既然是做便利型的,价位不高,菜量比较实惠,还要从服务的角度去关注,服务一定要便捷,当然很热情。这一类的企业大多面对的大众群体是居民,通常是开在居民区附近的,主要是供周围居民来就餐,这时候的服务就没必要像高档餐饮那样彬彬有礼,但是保有距离。服务是因人而异的,顾客群不一样,服务方式和形式也要有变化。

五星级服务是最好的,放到一个小餐馆去做,有时候是劳民伤财不得利的。所以,管理者就要考虑到,这种类型的餐饮服务要突出热情,而且灵活和快也很重要。因为做这种大众型的餐饮,其价位不高,要靠翻台来获取利润。也就是这一餐,一个餐位至少翻两个人、三个人,叫翻两台、三台,获取的利润率就高了。因为面积是固定的,利率是固定的,只有靠量取胜,所以服务工作一定要快捷,这是重点。

一、餐饮业的三种类型(二)

(二)高档餐饮市场

二级、三级城市,这种餐馆非常多,尤其在三级城市里,不想做饭了就出来吃餐馆的,和一级城市比起来,相对还是少一些。经常在餐馆吃饭的人,要么就是从政的,要么就是从商的,所以,在二三级城市,这种高档餐馆反而占的比例非常之高。

在高档餐饮里面,尤其要迁就顾客的心理。到高档餐馆中吃什么去了?服务是一方面。还有其它的。街上并列两个餐馆,一个是实惠型的大众餐饮,一个是高档品位的餐馆,选择后者的,其实追求的是面子和地位,因为只有到这儿才能体会出“我请客人的身份和地位”,才能向你的客人展示出你的诚意,让你的客人感觉得到你在他心目当中的重要程度。这种高档餐饮要的就是面子、身份。所以,高档餐饮里面的装饰,豪华程度甚至超乎你的想像,要的就是这种面子,包括服务也是围绕着顾客的心理来的。靠环境来烘托他的身份、地位,让他怎么舒服怎么来,这就达到你请客的目的了。

在讲服务的时候,经常说“看人下菜碟”,其实做餐饮就得“看人下菜碟”。做服务的时候,要求员工服务态度要一视同仁,吃一碗面条和吃一个“万元大餐”,服务态度是一样的亲切热情,但是服务规格要有差别。平时吃个百十来块钱的,一个服务员就搞定了,客人可能就冲着服务员就来吃饭了。但是,平均一星期到这里吃两次,每次平均消费5000元以上的,一个服务员就搞不定了。

一个餐饮企业要维持健康的发展,通常是20%的顾客保证了整个企业80%的效率。这部分老顾客非常重要,顾客给企业创造了那么高的效率,还是一个服务员的话,对顾客来说也不合适,那样就要靠服务规格了。高档客人、忠诚顾客来了,就是顾客单里属于VIP的、消费频率又高、单次消费金额又高的顾客,是求之不得的金牌顾客,只要这种顾客来,提前通知,经理到位,主管到位,领班到位,服务员不用说了。

正常情况下,一桌一个服务员就够了,但是这桌可能给派两、三个,甚至四个服务员,视具体情况和请的客人的需求。主要是为了给客户面子,从服务规格上给客人以心理上的满足。

(三)气氛型餐饮市场

气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次。两年之前大家感觉得到这是一个比较尴尬的角色,现在好很多。尤其现在的三类市场里面,大家感觉到要么你做高档,要么你就做低档,千万别做中间那个不高不低的。吃高档的,不到你这儿来,看不上你;吃低档的,不敢进你那儿去,觉得你那高。但是这两年有些变化,因为中档餐饮讲究气氛,现在经常听到一些概念,叫主题餐厅、气氛餐厅。所谓主题、出品、个性,包括色调,这些都是它的组成元素。

出品、服务、环境三种产品构成一个餐饮企业,餐馆再有个性,顾客主要目的是吃东西,想让客人吃过一次再回头,得有吃的住的东西。得有能吃、值得吃,让人吃完还会去想的东西,才会有持久的生命力。主题、个性,只是一个吸引顾客走进来的由头,但是能不能留得住顾客,产品很重要。

在传统的餐饮里面,这三个因素可以是不搭界的,比如装修得非常古典、豪华,结果卖西餐,服务员穿的是骑士一样的服装;装修非常中国味的餐饮企业,房间里挂的是西洋油画。这样的餐馆很多,尤其前两年,这三个元素之间是不搭界的,设计师只考虑设计问题,厨师只考虑菜品问题,服务员只考虑自己的服务问题,所以它们是不搭界的。

主题餐厅就是三者围绕一个主题来进行设计,比如离婚餐厅、硬石餐厅。

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